Wissenswertes
Eissorten
 
     
   
 

o Eisproduktion- kleine Eiskunde für Interessierte


Das als italienisches Eis bekannte Streicheis kann man in verschiedenen Qualitätsstufen herstellen. Wir haben uns für Milcheis ( aus Vollmilch mit Sahneanteil, Zucker, Milchpulver, Bindemittel und den geschmacksgebenden Zutaten ) und Fruchteis ( enthält mind. 20 % Früchte, darf sowohl mit Wasser und Milch hergestellt werden – im Sommer mehr Wasser wegen der Frische und im Winter mit Milch für mehr Cremigkeit – Zucker, Bindemittel , immer ohne Farbstoff ! ) entschieden. Qualitativ hochwertiger als das Milchspeiseeis kann man nur noch das Kremeis bewerten. Dieses enthält einen hohen Eianteil und mehr Milchfett. Auch lecker, aber wegen der höheren Risiken (Ei), der unnötigen Kalorien  und auch um das Eis zu einem günstigen Preis anbieten zu können, haben wir uns für das Milchspeiseeis entschieden. Auch bei den geschmacksgebenden  Zutaten verwenden wir hochwertige Rohstoffe von der echten Vanille über Kakao und Kuvertüre, Nugat, Marzipan und Nüssen, und vielem mehr – alles verraten wir nun auch nicht :) !  Gern würde ich ( im speziellen Fall immer deklariert ) ganz auf  Sorten mit künstlichen Farb- und Aromastoffen verzichten, aber Ihr könnt ja Sorten wie Engelblau und Marshmallow nicht entbehren.  ( Ein Beispiel – Engeblau – erwachsener Gast : „Wonach schmeckt´n das, was is´n da drin?“ ich : „ Ich muß ihnen ganz ehrlich sagen, da ist ´ne fertige Paste mit künstlichen Farb- und Aromastoffen drin, Geschmack mit nicht´s so richtig zu vergleichen.“ Gast: „ o.k., da nehm ich zwei !“ ) – So viel zum Streicheis – Die Zutaten werden wie beim Kuchenbacken gemischt, im Pasteurisierer erhitzt, anschließend ausgefroren und  in einzelne Behälter abgefüllt.
Das Softeis ist da etwas unkomplizierter. Da wird der Eismix angerührt, in den Pasteurisierer gefüllt und von da direkt in die Gefrierräume gepumpt und ausgefroren. Von dort wird es immer nach Bedarf frisch entnommen ( bzw. oben wieder nachgefüllt ). Das macht auch seine Beliebtheit aus, denn dadurch ist es besonders cremig und auch nur ca. -7°C kalt ( Streicheis dagegen ca. -16°C ) – Allerdings schränken sich die Möglichkeiten an Zutaten stark ein, denn weder die Kernchen der Erdbeeren, noch größere Fruchtstückchen, ganz zu schweigen von Nüssen und dergleichen würden die Pumpen passieren können. Deshalb haben wir uns hier auf Schoko und Vanille beschränkt.
Pücklereis ist ein sogenanntes Parfait, welches ähnlich einer Sahnetorte aus einem Fond (geschmacksgebende Zutaten mit Zucker, evtl. Ei, evtl. Geliermittel) und untergehobener Sahne hergestellt wird. Die Sorten ( in diesem Fall Schoko, Vanille, Erdbeer ) werden nacheinander in eine Form gestrichen, durchgekühlt und anschließend in Streifen und Scheiben geschnitten. Lecker – und gehaltvoll ! Solche Parfait´s kann man dann auch zu Eistorten verarbeiten, die auch bei steigenden Temperaturen nicht so schnell „ weglaufen“.

 
 
    Hier wird gerade die Sorte " Baumkuchen" hergestellt. Sie ähnelt diesem geschmacklich und die Schokoladenstreifen erzeugen ein ähnliches Muster.
    Beim 3-Schokoladeneis werden zuerst die 3 Sorten ( weiße, Vollmilch und dunkle Schokolade ) einzeln hergestellt.
    Anschließend werden sie in kurzen, kräftigen Zügen vermengt.
    Und fertig ist ein tolles Muster !